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我国肉类产业开展中应留意的成绩

择要:跟着消费的开展,人们生活水平的提高,炊事构造的改动,人们对安康也愈来愈存眷了。动物性成品消费量增长,食品卫生与人类安康方面呈现了很多新问题,特别是从1992年以来,由疯牛病、口蹄疫、禽流感以及肉中残留和病菌等的影响,人们对肉类的信赖水平较着降落,可是跟着生齿的增加,此后几年肉类的消费量仍是呈上升趋势。这些都对我国肉类产业的开展提出新的应战机缘,特别是参加WTO后如何增强我国肉类产物在国际市场上的竞争力是一个火烧眉毛的成绩。
    关键词:肉类产业产品质量保鲜手艺

1、豢养体系

  豢养体系为肉类产物供给肉源,间接影响肉类产物的质量。
  1.1培养抗病能力强瘦肉率高的种类
  (1)我们可操纵血缘关系较远的种类杂交,培养优良品种。好比用良种公猪杜洛克、皮特兰、汉普夏、长白等种公猪与土种母猪杂交育种。(2)操纵胚胎牝牡审定手艺消费雌性屠畜以削减低品格猪肉。(3)用转基因手腕培养新品种,其次要手艺是从目标供体物种内得到带有特定遗传性状的DNA片断,即目标基因,间接或经由过程载体导入被革新物种即"受体物种"的胚胎内,培育出优良品种。今朝,发展速率快,抗病力强,肉质好的转基因兔、猪、鸡曾经问世。
  1.2增强饲料安全削减肉品化学残留
  今朝的饲料普通由农作物与野生植物加工而成,可是因为近几年来,我国的产业迅速发展,对情况的毁坏也随之减轻,形成了严峻的化学净化、水污染和大气污染,此中有害身分间接或间接地影响饲料安全。如塑料熄灭发生的二恶英被农作物吸取,对饲料发生风险;净化的水则经由过程浇灌造成危害;还有目前我国农药、化肥的大量利用对饲料也有倒霉影响。因而,我国需求将饲料安全归入环保系统,增强综合治理力度。当局要在植被、氛围、绿化等大众情况方面下大力气,经由过程全社会与企业的通力合作才气博得一个优良的情况,包管饲料的安全。
  1.3利用新型发展促进剂
  为了提高饲料利用率,改进畜禽产品质量,投入较少的饲料得到较多的产物和最好的经济效益,普通在饲料中参加发展促进剂,而普通的发展促进剂中含有大量的抗生素,如今愈来愈多的证据证实发生抗性的微生物可由六畜感染给人类,因为多种抗生物是人畜共有的,从而使医治人类的一些疾病越发艰难。比方近年来一些具有抗性的病原菌如鼠伤寒(沙门氏)杆菌DT104的呈现就与此有关。世界卫生组织曾倡议人类医药上使用的抗生素不应做为家禽发展促进剂,因而我们一方面要多开辟一些高效、无毒、不含抗生素的发展促进剂。比方,中草药发展促进剂,其毒副作用小,不容易在畜产品中构成有害残留,又适应了现今回归自然寻求绿色食品和安康消耗的潮水;另一方面我们要增强对发展促进剂的选用,应按照其感化特性,分离畜禽的心理情况、健康状况及豢养情况条件有目标有挑选利用。
  1.4研制药效高代谢快的兽药
  兽药是肉中化学残留的一个主要滥觞。如盘尼西林和磺胺是兽药中常用的抗生素,其残留会净化动物性食物,食用后会对人体发生损伤。要低落肉中的化学残留而又要使畜禽安康发展,就必需研制开发药效高、低毒以至无毒的兽药。代谢快的兽药也是一个勤奋标的目的,由于如许的兽药跟着畜禽的发展化学成分逐步被代谢,残留愈来愈少了。

2、加工体系

  今朝次要发达国家凭仗其本身技术优势、经济优势,对本国进口商品订定过火刻薄的技术标准、法例和安全、质量、卫生认证轨制以及极高的查验检疫要求等。我国肉类产业为打破这一限定出口的瓶颈,一定要在肉类加工历程接纳HACCP(风险阐发和枢纽掌握点)体系,严把肉制品质量关。
  2.1增强质量检测尺度
  我国肉类产业起步较晚,和世界上发达国家比拟很落伍,严峻制约了我国肉制品在国际市场上的占有率。特别是有些发达国家的技术标准不是我国没有,就是我国的检测手艺难以检测到大概检测的灵敏度不敷高,影响了我国肉类产物的可信度。如日本在农药残留限量方面的尺度到达6000多个,而我国只要300多个;欧盟对肉食品中的肉毒杆菌毒素A的检测限为5ng/ml,而我国的尺度则高很多。
  成立统一的天下尺度。由于没有统一的尺度既为一些企业的犯警举动开了方便之门,混合了市场,又分离了监测机构的人力、物力、财力,使监测力度无法包管。我国肉类行业应建立专业的构造(如国外肉类食物检测协会),研讨检测手艺及与外洋的差异以研制我国的检测办法和改良我国检测装备,并对肉类食物生产者停止培训,使之推行,并用法令的情势使之获得包管。另外,企业应增强自我检测认识,主动展开其产物的认证事情,出口企业要切实加强内部管理,根据通行划定规矩加大ISO900、TMS等认证程序。
  2.2屠宰
  (1)增强宰前检疫管理,供宰植物必需来自经注册的养殖场或实施种苗供给、防疫消毒、饲料供给、兽药利用、收买屠宰"五统一"的养殖场;留意改进运输条件、宰前情况和宰后放血完整,特别要制止因在宰前受非常的应激刺激或人为地使其过分疲倦而发生的PSE肉和DFD肉。(2)在屠宰历程中接纳主动屠宰、剔骨和朋分体系。与发达国家比拟,我国的屠宰装备和办法还比力落伍,不只制约了屠宰业的开展,也给肉食品的清洁卫生带来不良影响。屠宰自动化这一卫生、高效的办法将是一定的趋向。(3)增强肉类加工厂管理,对生产过程实施全程监控。一方面是做好肉类中残留物监控事情,逐渐将肉类加工厂局部归入农药、抗生素和食源性致病微生物监控方案范畴,确保肉制品契合尺度;另一方面使用胴体主动分级体系精确的把肉的质量反应给工场,从而指点工场产出消费者需求的肉品。
  2.3杀菌
  传统的杀菌办法是加热杀菌法,即经由过程对食物加热升温并在高温下连结一段时间,使食物中的微生物到达热力致死。加热杀菌同时常常会给食物的品格带来倒霉的影响,如变色、变味、营养丧失等。跟着人们生活水平的提高,对食物的整体质量要求愈来愈高了,要食物连结原有风味,不毁坏或少毁坏营养成分。因而使用超声波、高电压脉冲、超高压、辐射、过滤、磁力杀菌等手艺代替传统杀菌手艺是提高肉类品格的有用办法。
  2.4保留与保鲜
  鲜肉营养丰硕、水份活性高,易受微生物净化及其它情况身分的影响而凋射变质,如何保留鲜肉不断是肉品产业遍及存眷的成绩。
  (1)操纵冷却手艺,把宰后5h肉的温度疾速低落到0℃,冷却肉具有柔嫩多汁、烹制便利、肉嫩味美、光彩艳丽等长处,从长远来看,冷却肉是将来消耗的支流。(2)低落肉制品中的传统添加剂的使用,研讨开辟新的保鲜手艺。今朝,为了耽误肉制品的保存期,大多参加了化学和抗菌素类食品防腐保鲜剂,但这些添加剂有诸如致癌或潜伏致癌的风险。如用于肉类着色和防腐的亚硝酸钠易复原构成强致癌剂N亚硝胺类物资;食物抗氧化剂和防腐剂BHA在植物实验中证实有致癌性。因而肉类产业一方面可使用Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖、抗菌肽、有机酸、VE等纯自然食物防腐保鲜剂代替化学合成防腐剂保鲜剂;另一方面,少用或不消食品添加剂,操纵新含气烹调保鲜手艺、微胶囊手艺和睦调包装等手艺来保留肉类食物到达防腐保鲜的目标。

3贩卖体系

  面临剧烈的国际市场合作,我国肉类企业要想站稳脚根求得开展就必需掌握市场意向,想方设法地满意市场需求,才气在剧烈的市场竞争中进步和提高。
  3.1亲密留意消耗需求成立立体化的贩卖网络
如今消耗需求向卫生、营养、便利、快速和成品化标的目的演化。此中按部门朋分的小包装肉、冷却鲜肉成品、高温熟肉成品以及旅游和休闲品将获得快速的开展。值得留意的是,跟着近年来我国连锁化超级市场的迅猛扩大,西式肉制品以其鲜嫩、便利、营养、卫生,正在被愈来愈多的我国城市人口承受,我国传统的肉类财产云云下去,一定没有前途。在满意需求的同时还要建立起产销一体化、连销店等点面结合的贩卖网络,由于单一的贩卖方法已不适应现代企业与市场开展的要求。
  3.2正视产品包装
  包装可使肉类成品免受净化,耽误其保质期。肉类食物的包装不单对其质量有着至关重要的感化,并且还与肉类食物的促销有着亲密的联络。由于包装是产物的外套,艳丽、亮丽、有气势派头的包装能媚谄消费者,从而到达宣扬和促销的结果。我国肉类产业在努力提高质量的同时,增强对包装的正视是很须要的。
  3.3肉类加工企业应增强品牌意识
  品牌作为一种无形资产,关于提高产物的销售量,增长企业效益无疑有着至关重要的感化。而我国的大都企业却不正视产物品牌,消费的肉制品常常在包装上毫无阐明的印记,如许的产物再好,没有颠末有用的宣扬手腕无法获得消费者的承认,更别说与外洋企业合作了,如许就无形中制约了企业的进一步开展。

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